Altro modo semplice, saporito e salutare per decorare un piatto sono le verdure di stagione. Ogni periodo dell'anno ha le sue verdure con i loro sapori e colori. Mese dopo mese, si può scoprire quali sono i prodotti che la terra offre. Inoltre, optare per la verdura stagionale permette anche di variare più spesso il menù: un presupposto fondamentale per un’alimentazione sana e bilanciata. Crude per il pinzimonio, o cotte in vari modi, le verdure fresche e di stagione sono più convenienti per noi e per l'ambiente. Non occorre un orto in casa per sapere quali siano, ma basta un giro al mercato del quartiere. Oltre a essere più buone e colorate, sono inoltre facili e veloci da preparare e danno quel pizzico di allegria in più a qualsiasi piatto e in qualunque stagione. Giocare con i loro colori sarà sempre possibile: lascia una mezzaluna del tuo piatto per la verdura e a seconda dei piatti di partenza scegli il colore che meglio si addice alla stagione e alla tua tavola.
Il profumo degli aromi selvatici. L'Italia possiede un vero e proprio patrimonio di erbe che, se utilizzate sapientemente, arricchiscono in maniera alternativa e salutare qualunque piatto. Insaporire e profumare i cibi con erbe aromatiche aiuta anche a ridurre il consumo di sale. Il profumatissimo finocchio selvatico è utilizzato in cucina nelle zuppe tradizionali come quella di fave e lardo, sulla carne di agnello in padella o in una minestra di formaggio fresco e finocchio. È indicato anche per preparare infusi e decotti con proprietà diuretiche, digestive, disinfettanti e decongestionanti per gli occhi. Il cardo selvatico, utilissimo per le sue proprietà diuretiche e il suo gusto intenso è protagonista di molte pietanze: dai semplici contorni, alle carni, ai sott’olio. Il timo, aromatizza e profuma insieme allo zafferano anche il più semplice sugo di pomodori freschi e i piatti di carne e pesce. Ogni aroma può poi essere posto come decoro accanto alla portata che ha contribuito a “profumare” sotto forma di foglie, spicchi, rametti o foglie.
La presentazione di un secondo piatto tradizionale, magari di una carne arrostita o al forno, oppure di una frittata agli aromi può essere trasformata in esercizio di alta cucina semplicemente accostando alla preparazione piccole verdure tagliate in maniera inusuale. Un pomodoro, ad esempio, può essere tagliato come un fiore. Si utilizza la buccia di un ortaggio molto fresco ben lavata. Con un coltello affilato si taglia la buccia a spirale, come con le mele, per ottenere una striscia lunga che avvolta su se stessa e appoggiata sul piatto diventerà il nostro fiore. Si può completare con le foglioline ottenute da due sottili fettine di zucchine. Anche i piccoli ravanelli, facilmente incisi partendo dalla base diventano piccoli fiorellini. Un piccolo mazzetto di campagna lo si fa con qualche asparago, ovviamente cucinato, legato con sottili fili di erba cipollina.
Si dice trenette e si pensa “pesto”. Ma non tutti gli abbinamenti sono così ovvi e storicamente radicati. Chi conduce la danza tra pasta e condimento per un giusto abbinamento è il sugo: quelli più consistenti, di solito a base di panna, prediligono la pasta corta mentre i sughi più liquidi, dal semplice pomodoro alla gustosa amatriciana si accompagnano meglio alla pasta lunga. Per quanto riguarda le verdure, gli chef dicono che “chiamano” le paste corte, mentre le carni di tutti i tipi di ragù si sposano meglio con le paste lunghe. Importante è la scelta di una pasta di qualità che al palato può davvero fare la differenza: la pasta migliore, di qualsiasi formato, è trafilata al bronzo, opaca alla vista e ruvida al tatto.
A fine pasto un dessert è di grande effetto se le proporzioni sono minime. La pasticceria più raffinata è mignon, piccolissima, molto curata nella preparazione e presentazione. Il trucco per le preparazioni casalinghe è fare i dolci che si conoscono ma in mini porzioni: la torta al cioccolato non sarà dunque una grande torta, ma tante piccole quante il numero degli ospiti e le accompagnerai in un bel piatto con zucchero a velo spolverato e un gioco grafico di cioccolato fuso.Lo stesso vale per il gelato, presentato in piccoli bicchierini e non in grandi coppe, con accanto una mini ciotola con la macedonia se il gelato è di frutta, o con granella di cioccolato o sottili fettine di mandorle tostate se sono creme.
Sono minestre morbide e delicate che, oltre a essere molto gradite, consentono presentazioni di notevole effetto quasi “grafico”. Si possono fare con quasi tutte le verdure dell’orto: dai piselli, alla zucca e patate, agli zucchini. Anche un ingrediente particolare come il topinambur si presta bene.Per preparale si rosolano le verdure, le si “bagna” eventualmente con del vino bianco e subito dopo le si copre con acqua. Dopo una cottura di 40 minuti, si frulla e di fa addensare con la maizena. Le si impiatta in belle fondine bianche semplici con crostini di pane; e a seconda del tipo, giocando graficamente con l’ingrediente principale: piccolissimi piselli sparsi sulla superficie; cubetti di zucca rosolati, mini dadini di carote e anche qualche filo di erba cipollina.
Caramellare è una tecnica di grande effetto decorativo che richiede qualche accorgimento e conoscenza di base. Un tempo riservata ai alle preparazioni dolci, nella cucina contemporanea la si usa per le verdure, come le carote, le cipolle e anche il sedano; oppure per alcuni tipi di carne, come il pollo e il maiale. Il caramello si ottiene mettendo in una casseruola dal fondo spesso zucchero, poca acqua e volendo qualche goccia di limone. Sulla fiamma media si mescolano gli ingredienti fino al raggiungimento della cottura desiderata: caramello chiaro o scuro, con un aroma intenso. Attenzione a non bruciare lo zucchero. Le verdure vanno poi passate nel composto e fatte asciugare. Sono una decorazione perfetta per molti piatti nonché buonissime.
Sempre più di moda, l’aperitivo si presenta come un’ottima soluzione quando ti trovi a dover gestire tanti ospiti in modo piacevole e informale. Iniziamo dalla scelta dei drink: cerca di adattarli ai tuoi ospiti anche se questo significa non rispettare al 100% la ricetta originale. Ricorda, inoltre, che solitamente le donne apprezzano cocktail a base di frutta fresca o bevande più leggere come il prosecco. Per quanto riguarda gli appetizer, approfitta della bella stagione e orientati su piatti freddi come insalate di pollo, di pasta o piatti etnici come cuscus o taboulè. Se non sai rinunciare a salumi o formaggi, perfetti in inverno ma che soffrono il caldo in estate, cerca delle ricette che ti permettano di prepararli magari sotto forma di originali crostini, in modo da accompagnare con stile anche il più classico assortimento di patatine, salatini e snack. Impreziosisci il tutto con pochi e attenti dettagli (tovaglioli e piatti di carta dello stesso colore delle candele, sottofondo musicale soft e a un volume che non disturbi la conversazione) e non potrai sbagliare.
La presentazione dei piatti è un’arte in continua evoluzione che con pochi accorgimenti consente di allestire decorazioni di grande effetto. Quando si prepara un piatto si deve sempre pensare alla composizione dei colori degli ingredienti che lo costituiscono. Facciamo l’esempio di un arrosto di carne bianca, come vitello o maiale. Il piatto è chiaro e il vostro arrosto “stacca” poco dallo fondo. Immaginate di dividere il piatto in tre spicchi ideali: potreste riempire uno spicchio con due fette di arrosto, un altro con un contorno di colore verde (come spinaci o fagiolini), e il terzo con una foglia di insalata rossa (Verona, Chioggia o altre della famiglia della trevisana) che userete come coppetta per servire del purè. Ora il piatto è bilanciato, manca solo il tocco finale. Fate ridurre il sugo dell’arrosto con l’aiuto di un po’ di addensante (fecola, farina o maizena), quando avrete ottenuto la consistenza che desiderate, con l'aiuto di un cucchiaio decorate il vostro piatto con un filo di salsa. Con un po’ di pratica riuscirete anche a fare dei disegni o delle scritte.
I cestini di formaggio sono una soluzione simpatica per il momento dell'aperitivo. I crostini formaggio si preparano scaldando una padella dal fondo antiaderente e spolverizzando il fondo con del grana padano o parmigiano grattugiato. Va lasciato fondere fino a imbrunire. Appena prima che inizi a friggere togli la padella da fuoco e lasciala raffreddare lievemente, stacca il tuo crostino dal fondo con un movimento deciso del polso e rovescialo sul piatto.Il modo più semplice per realizzare i cestini è munirsi di ciotoline di metallo con i bordi non eccessivamente verticali. Puoi procedere come per i crostini, ma questa volta ricorrendo al forno. Dopo averli spolverati di formaggio grattugiato mettili nel forno caldo per pochi minuti. Per aiutare il distacco dal fondo del vostro cestino, puoi passare velocemente il fondo delle ciotole calde in acqua fredda. Se non disponi di ciotole di metallo puoi usare quelle di alluminio usa e getta o le ciotoline pirofile. In questo caso però non passatele in acqua fredda, rischierebbero di incrinarsi.
Dolci, piccanti, amarognole o agrodolci, sono le salse che, usate anche in minima quantità, danno colore e sapore alla più semplice insalata verde e danno quel tocco di fantasia per rinnovare anche il piatto più tradizionale. Al ristorante e nelle riviste di cucina le portate vengono decorate come vere e proprie opere d'arte. Le salse sono preparazioni semiliquide che servono per accompagnare diversi piatti e sono il primo passo per le più importanti preparazioni culinarie. Maionese, aceto balsamico, salsa aurora, tonnata, salse a base di pomodoro, oppure alla cipolla, o ancora all'aglio, o con le acciughe, sono un condimento semplice, veloce e divertente. Spesso poi, si accompagnano sia al piatto salato che al dessert. Per la presentazione spazio alla creatività: ciotole o foglie di insalata per le più dense, decorazioni a filo per le più liquide, con le quali si possono anche azzardare disegni su ampi piatti da portata.
Mettete dei fiori nei vostri piatti! Sono belli, buoni e profumati. Alcuni fiori, infatti, possono essere molto di più che un semplice elemento decorativo; accanto alle comuni erbe aromatiche o ai fiori di zucca, possono essere usati in cucina anche la maggior parte dei fiori da giardino. Sono note le proprietà officinali della calendula, che in cucina è apprezzata per l'aroma di zafferano. Dall'antipasto al dessert, i fiori della calendula sono buoni sia cotti che crudi. Le foglie della primula si possono consumare in insalata, nelle zuppe o nelle salse, mentre i fiori si mettono in infusione nel vino e nei cocktail. I fiori di lavanda sono spesso abbinati ai piatti di carne, formaggi e anche ai dessert. Da aprile fino a settembre fioriscono le viole che si possono consumare candite o con i dolci o anche in insalata. Anche il geranio è indicato per aromatizzare dolci al cucchiaio, molto profumate le foglie. Il nasturzio una pianta commestibile in tutte le sue parti con un buon sapore agro-piccante. Fiori e foglie, molto ricche di vitamina C, possono essere aggiunte alle insalate e i semi non ancora maturi, si usano in salamoia o sotto sale come i capperi. Infine, i fiori di sambuco sono adatti per sciroppi e liquori, o anche per le frittelle dolci.
Signore e signori, è in tavola l’arrosto. Che si presenta su un tagliere o su un piatto da portata con un pezzo intero e con una parte tagliata precedentemente a fettine usando un coltello ben affilato a lama liscia sottile. Come per le carni brasate, anche per l’arrosto la salsa non viene versata direttamente sulle carni, ma servita a parte in una salsiera o una ciotola, in modo che ognuno possa servirsi secondo il proprio gusto. Due le scuole di pensiero per quanto riguarda i bolliti: per qualcuno i pezzi mostrano la propria personalità se presentati interi e divisi in tavola, con le sole eccezioni del cotechino, da servire già affettato e senza pelle, e del pollo; ma nulla vieta di dividere i vari tagli di carne in grossi pezzi per rendere più facile ai commensali servirsi.
È attribuita al gastronomo francese Brillat-Savarin la frase “Un dessert senza formaggio è come una bella a cui manchi un occhio”. Quali sono i formaggi da servire a fine pasto? Distinguiamo innanzitutto il tipo di latte , che guida l’ordine di degustazione: vaccino, di bufala, capra o pecora. Anche la stagionatura vuole la sua parte: si parte dai formaggi freschi per arrivare a quelli stagionati passando per i semistagionati. Per servirli, infine, su un tagliere si dispongono le forme intere per i formaggi più piccoli, le mezze forme per quelli di grandezza intermedia e le fette per quelli con forme grandi, per esempio la fontina. Anche il coltello giusto è importante: a cuore per i formaggi stagionati, con punta biforcuta per i semistagionati e a spatola per i freschi.
