Una tavola ben apparecchiata, magari per un’occasione importante: un pranzo di famiglia o una cena con amici e conoscenti, prende senso di compiuto quando tutti gli elementi necessari sono predisposti con cura e sapienza. I segnaposti, che raramente vengono usati, danno un senso di finito alla mise en place, aiutano a ben iniziare il convivio perché tolgono dall’imbarazzo dell’assegnazione dei posti a voce la padrona di casa e gli ospiti stessi, sono begli elementi decorativi. Ovviamente non bisogna abusarne e il loro uso è consigliato quando i commensali sono almeno nel numero di otto. Un piccolo cartellino, con scritto a mano (mai la computer) il nome di battesimo di ogni invitato va posto davanti a ogni coperto. Sui supporti ci si può sbizzarrire, senza mai esagerare.
Meissen, Sevrès, Capodimonte o Wegdwood, la bellezza dei servizi da tavola in porcellana non tramonta mai. Se non tutti i giorni, almeno per le occasioni importanti sarebbe opportuno averne uno. La porcellana ha origini nobili e antichissime - Marco Polo nel parla nel XII secolo - nonché caratteristiche di resistenza termica e meccanica uniche. Trasparente e elegante, è adatta alla lavastoviglie e al forno a microonde. Le pirofile in porcellana assicurano ottima e uniforme cottura in anche nei forni tradizionali. Nella scelta tenete presente che tanto più è la porcellana è sottile, tanto più è raffinata e che i più bei servizi di design contemporaneo continuano ad essere fatti con un materiale tanto antico.
Considerate meno eleganti della porcellana, le stoviglie in ceramica sono tuttavia molto pratiche e diffuse. In alcuni casi sono dei veri capolavori artistici. Hanno un ottimo effetto di isolamento termico e, trattenendo il calore o mantenendo le basse temperature, sono l’ideale per tutti i cibi. Vanno sempre maneggiate con cura; si lavano in lavastoviglie e ma talvolta possono sopportare male le alte temperature, rigandosi o fesssurandosi. Un bel servizio di ceramica, decorato con gusto, è l’ideale per la tavola quotidiana o un pranzo informale. Se bianca sarà un passepartout per tutte le preparazioni.
Perché le preparazioni da portare in tavola siano perfette nei risultati è molto importante cucinarle nel recipiente più adatto. Anche senza una “batteria” infinita, ma con pochi indispensabili strumenti i risultati nel piatto saranno di grande soddisfazione. Le minestre, ad esempio, vanno andrebbero preparate nella pentola dal fondo spesso e circolare, con i bordi alti adatti a contenere molti liquidi; spezzatini, arrosti e verdure in umido nella casseruola, dai bordi più bassi e talvolta dal fondo ovale. Un recipiente con i bordi molto bassi è adatto ai risotti, perché facilità il mescolamento e i pesci sono cucinati nella pesciera, ampia e allungata.La padella è perfetta per frittate, omelette e per saltare le verdure. Il tegame, per le uova o per le salse veloci. La teglia per tutti i cibi al forno. Per ogni recipiente poi è da prevedere il coperchio adatto.
Servire il vino a tavola in una cena che sia informale o più impegnativa non è un’operazione complicata a patto che si seguano delle semplici regole.Per prima cosa si ricordi che il vino va servito rispettando la sua temperatura ideale: è sufficiente leggerla sull’etichetta. Se si usa un secchiello, non si fa gocciolare al bottiglia sulla tavola ma la si avvolge in un tovagliolo; se si serve un vino invecchiato va travasato con molta cura nel decanter in modo che si “ossigeni” e renda al meglio tutte le sue qualità organolettiche. I vini meno importanti rendono comunque al meglio se semplicemente “caraffati”, cioè presentati in tavola in caraffa.Le bottiglie vanno sempre aperte con cura e con un cavatappi di buona qualità per evitare danni al tappo. I bicchieri, scelti in base alla selezione dei vini della cena, vanno riempiti per due terzi iniziando sempre dalle signore.
Per servire in modo appropriato il tuo arrosto o il tuo brasato puoi scegliere di tagliarlo a fette, una o due per ogni ospite, e adagiarle accanto al pezzo rimasto intero portando il tutto in tavola sul piatto da portata. Servirà l’apposito forchettone per tenere fermo il taglio e per renderti il lavoro più semplice. È importante in ogni caso che la carne si mantenga ben calda e che il sugo sia servito a parte in una apposita e capiente salsiera. Se scegli per il tuo menu la carne fredda, un roast beef, per esempio, vale comunque la regola del portare in tavola il tutto già affettato e che ciò con cui decidi di accompagnarlo, sia che si tratti di salse, senape o semplice olio e limone, va sempre servito a parte.
La prima regola da ricordare è che il pesce che avete cucinato intero va presentato prima in tavola come tale e solo in un secondo tempo va tagliato per le porzioni. Per i pesci piatti la parte bianca deve essere rivolta verso l’alto. Un pesce come l’orata deve essere tagliato eliminando prima la spina dorsale. Aragoste e gamberi si presentano con la polpa ricomposta nei loro gusci e contornati di decorazioni che possono essere semplici foglie di insalata, ma anche spicchi di limone. I servizi più completi prevedono piatti sagomati ad hoc per il pesce, appropriati ma non così necessari, a dire la verità. Quel che serve sempre sono le palette per servire gli ospiti e una certa attenzione per il possibile contatto con le mani.
Anche il tuo menu raffinato può prevedere una minestra o una zuppa. Se così è, abbi cura di non portare in tavola direttamente la zuppiera, ma di riempire le fondine più profonde del tuo servizio facendo attenzione a non arrivare troppo vicino all’orlo e mettere in difficoltà i tuoi ospiti. Se è previsto un accompagnamento di crostini o pane puoi scegliere di disporlo già direttamente nei singoli piatti versando poi la minestra o la crema oppure puoi portare a ciascun ospite la propria ciotola foderata con un piccolo tovagliolo su cui avrai posto i crostini tagliati il più possibile delle stesse dimensioni e magari insaporiti passandoli al burro per pochi minuti.
Dopo tutto lo sforzo che questi prelibati e preziosi molluschi richiedono per aprirle occorre valorizzare il tuo lavoro e la raffinata scelta con una degna presentazione. Vanno disposte aperte e private della valva superiore, disposte ad esempio su ghiaccio tritato se non vengono consumate immediatamente dopo l’apertura. Serve poi dei limone, del pepe e del burro. Con fettine di pane imburrato e champagne sono davvero un prelibato antipasto. Ma soprattutto servono le speciali forchettine che consentono di staccarle dalla loro conchiglia senza difficoltà. Per ogni ospite devi calcolarne almeno 6.
Per un’occasione che prevede molti antipasti e di diverso genere occorre prevedere appositi vassoi o piatti da portata, ognuno provvisto di eventuali ciotole o coppette aggiuntive per stuzzichini, salse, sottaceti o sottoli. Tutti muniti di proprie forchettine o cucchiai da dessert che possono essere adattati all’uso. Le olive ad esempio si servono con il cucchiaio, niente stuzzicadenti a meno che non si tratti di occasioni decisamente informali! Pesci piccoli come sardine e acciughe vanno servite con palettine che consentano di prenderle agevolmente. Anche per i salumi serve una forchetta, mentre paté o salse si servono con un coltello a spatola. Tartine, crostini, tramezzini, salatini vanno serviti su un grande piatto di portata, poggiati su un ampio tovagliolo i cui angoli cadano quasi a coprirne i bordi.
I coltelli sono utensili importantissimi in cucina ma potenzialmente pericolosi: vanno sempre utilizzati con precisione e molta attenzione. Come regola generale teneteli sempre ben affilati: sono più precisi nel taglio e necessitano poca pressione. Un set base è composto di quattro coltelli: Il coltello da cuoco: lungo 20-25 cm è il più usato in cucina, insieme a quello per verdure. La lama deve essere ampia, curvare per tutta la sua lunghezza e deve resistere ai colpi. Si usa per tagliare e tritare qualunque tipo di alimento. Il coltello per verdure, tra i 18 e i 22 cm, è leggero e sottile, con lama molto affilata. Il coltello per il pane ha la lama seghettata, utile per tagliare alimenti teneri con crosta o buccia. Lo spelucchino può essere simile al coltello da cuoco o può essere più particolare. È utile per tagliare alimenti piccoli, pelare la frutta, sbucciare e raschiare.
Un pranzo informale non richiede regole particolarmente rigide o difficili da seguire; l’importante è non fare errori grossolani o sottovalutare le minime regole del ricevere.Il servizio di posateria, anche se semplice, deve sempre essere di buona qualità e pulito alla perfezione.Come sempre, a destra va il coltello, con il filo della lama verso il piatto. In caso sia necessario, il cucchiaio si mette sempre a destra, più esternamente. La forchetta viene messa a sinistra. In caso di doppi coltelli o doppie forchette la regola da seguire è sempre quella dell’ordine secondo l’uso. Le posate da frutta o dessert eventualmente possono essere messe al momento:coltello e il cucchiaio con il manico verso destra, la forchetta con il manico a sinistra. L’ordine delle posate da dessert a partire dal piatto è: coltello, cucchiaio, forchetta, alternando così le posizioni dei manici.
Per una colazione particolarmente impegnativa va posta una certa attenzione nell’ordine di tutta la mise-en-place e nell’assetto delle posate, soprattutto.La regola generale vuole che a destra del piatto vada messo il coltello, con il taglio della lama verso l’interno; in caso di antipasto aggiungete all’esterno anche un secondo coltello, quello da dessert; ancora più all’esterno il cucchiaio. A sinistra una o due forchette (quella per l’antipasto all’esterno) e il tovagliolo piegato semplicemente a rettangolo o a triangolo.Sopra il piatto, verso il centro tavola, le posate da dessert: coltello e cucchiaio con il manico verso destra e la forchetta con il manico a sinistra.L’ordine delle posate da dessert a partire dal piatto è: coltello, cucchiaio, forchetta, alternando così le posizioni dei manici. Nel caso abbiate usato le posate da dessert per l’antipasto e non ne abbiate altre, allora agite sul menù: optate per un dolce “al cucchiaio” o un gelato.
Il bicchiere per il vino dovrebbe essere incolore in modo da non alterare il colore del vino. Meglio se di cristallo o al massimo di vetro, mai comunque di plastica, carta o altri materiali che oltre alla consistenza poco piacevole, spesso hanno un odore di fondo che falsa l’aroma del vino. La forma da preferire è quella del calice: oltre a essere elegante, evita che il contatto con le dita alteri la temperatura del vino. Le forme e le dimensioni del bicchiere influiscono anche su come il tuo commensale potrà gustarne l’odore. Le forme cambiano in relazione al vino che vuoi servire: per un bianco leggero il bicchiere deve essere stretto e non troppo grande, mentre se il bianco è un vino strutturato e soprattutto se è stato affinato nel legno dobbiamo scegliere un bicchiere più grande. La stessa regola vale per i rossi: più il vino è invecchiato e più gli dovremo dare aria servendolo in un calice panciuto e di grandi dimensioni, che gli permetta di sprigionare l'aroma e di continuare nel bicchiere il processo di ossidazione iniziato nella caraffa. Dato poi che non in tutte le case c’è un assortimento di bicchieri tale da potere servire ogni genere di vino si può ovviare mettendo in tavola, accanto ai calici, dei bicchieri più bassi per l'acqua (comunemente usati per servire whisky o spremuta d’arancia); consigliabile poi il calice piccolo, detto “da vino”, per il vino bianco, e quello grande, “da acqua”, per il vino rosso, facendo attenzione ad essere tu a servire le bevande, in modo da evitare agli ospiti errori imbarazzanti.
A volte capita di avere un piatto in meno (non ci piace dire un ospite di troppo), oppure di avere un servizio di coperti incompleto. Che fare? In molte case esiste un servizio completo di piatti di portata. Quasi mai però vengono utilizzati tutti gli elementi, anche quando ci sono ospiti infatti tendiamo a ricorrere ai soli pezzi cui siamo abituate, dimenticando addirittura l'uso e lo scopo di tutta una serie di accessori. È un errore, visto li abbiamo in casa usiamoli: le salsiere più grandi possono trasformarsi in un porta ghiaccio; le lattiere del servizio da thè possono diventare ottimi contenitori per il limone o altri condimenti; la burriera farà un figurone anche con scaglie di grana da spolverare su riso o pasta, o - in alternativa - un pezzo di ricotta salata con una piccola grattugia. E poi, non gettiamo un servizio a causa di pochi e isolati incidenti. L'importante è che il set rimanga completo almeno per due persone. Per il resto sarà sufficiente un po' di buon gusto. L'importante è evitare di apparecchiare con un coperto diverso dagli altri, meglio piuttosto apparecchiare per coppie.
Non si tratta solo di scenografia, ma di un modo per fare apprezzare meglio le tue preparazioni.Quando scoperchi un piatto caldo i commensali vengono colpiti in un istante dal profumo che li predispone a percepire al meglio i sapori delle pietanze.Sono abbastanza diffusi in commercio i copripiatto in policarbonato o in poliestere, molto usati nei self service. Pur non essendo bellissimi hanno il pregio di essere lavabili in lavastoviglie e volendo di poter essere decorati con pennarelli indelebili o con decalcomanie.Senza comprare nulla puoi usare le pentole di coccio che sono normalmente munite di coperchio o le zuppiere del servizio buono, che hanno il coperchio in ceramica. Prima di utilizzarle come piatto di portata ricordati sempre di riscaldarle sciacquandole con acqua bollente.L'utilizzo delle pentole di cottura per il servizio non è esteticamente consigliabile, a meno che tu non abbia usato pentole di rame o di allumino da ristorazione, che fanno sempre una grande figura.
Il momento del dessert a fine pasto, come è noto, è molto importante per la perfetta riuscita del pasto. I dolci vanno consumati dopo la frutta ed eventualmente accompagnati da un vino appropriato, dolce o liquoroso. Anche se non sei una pasticciera particolarmente esperta è meglio preparare da te il dolce che non acquistarlo in pasticceria. Nel caso avessero provveduto gli ospiti al dessert, il bon ton impone che si consumi il loro, qualunque sia. Nel caso contrario è bene non improvvisare, ma ricorrere all’aiuto della tradizione e delle ricette di famiglia: rispolverare la “zuppa inglese” con i savoiardi e il marsala o il classico tiramisù, di tradizione veneta, ma diffuso in tutto il Paese e soprattutto di semplicissima preparazione. Una semplice mousse al cioccolato o una torta di mele, se preparati con amore saranno apprezzatissimi. E, per concludere in bellezza, ricordate di apparecchiare anche le apposite forchette o cucchiai da dessert.
Dall’introduzione della forchetta nei sontuosi banchetti del Settecento ad oggi, la presentazione della tavola, mise en place per gli addetti ai lavori, ha subito notevoli cambiamenti: all’inizio si inserivano continuamente posate idonee per ogni tipo di pietanza prevista dal menu. Tuttavia questo comportava per il commensale una certa dimestichezza con le varie tipologie di posate. Tutti ricordano Julia Roberts nel film Pretty Woman alla imbarazzata ricerca della giusta forchetta per iniziare a mangiare… Oggi la tendenza è orientata a dare una mise en place più semplice ed essenziale, con pochi elementi nei quali il design è molto ricercato e l’ospite non si trova mai in imbarazzo. Unica eccezione: i pranzi o le cene di gala in cui la tradizione torna a farla da padrona.
Stabilito il menù e allestita la tavola, ecco dunque arrivato il momento di decidere come presentare e servire le diverse portate. I piatti sono il supporto per il cibo che mangiamo e ne esistono diversi a seconda della pietanza che devono contenere. Innanzitutto occorre ricordare che gli antipasti, se sono molti e vari, si presentano in appositi vassoi suddivisi in scomparti. Il piatto fondo è solitamente pensato per ospitare i primi; una variante è quello per minestra o brodo, ancora più profondo e somigliante a una scodella. Anche le insalate è bene servirle in un piatto fondo o, ancora meglio, una ciotola. Il piatto piano è invece usato per i secondi. I formaggi e i contorni richiedono un piatto piano di piccole dimensioni, il piattino è invece è utilizzato per servire burro, pane o dolci. Il design ha portato sulle nostre tavole nuove abitudini e nuove forme, si trovano sempre più spesso sulle tavole piatti quadrati, rettangolari o triangolari nei colori e materiali più strani. Da ricordare sempre, però, la regola che ispira il Galateo: equilibrio e sobrietà.
