In Italia, nessun secondo piatto può dirsi completo senza il giusto accompagnamento. Il contorno giusto non deve rubare la scena, ma semplicemente esaltare il gusto del piatto principale. Con un tocco di colore e un pizzico di fantasia si può arricchire un piatto con un mix variopinto, ma leggero. Infatti, il contorno è principalmente a base di verdure e fa parte della tradizionale alimentazione mediterranea. Verdure al forno, in padella, al vapore, esistono ricette per tutti i gusti e facili da cucinare. I contorni fanno di un secondo piatto un piatto unico, indicati soprattutto alla sera, per rimanere più leggeri, sono quindi un'idea facile, leggera, ma sfiziosa per risolvere un pranzo o una cena. Inoltre, gli accostamenti possibili sono numerosissimi: letti di rucola, julienne di carote, corone di pomodorini ciliegia, foglie di lattuga a mo’ di coppa pronta ad ospitare anche prelibate salse...
Far saltare i cibi in padella è un gesto da chef che con pochi accorgimenti è facile riprodurre.Innanzitutto scegli una padella a manico lungo, possibilmente con superficie antiaderente. Fai le prove con un qualsiasi ingrediente granulare, come riso, orzo, se te la senti piselli crudi.Prova a sommuovere il contenuto della padella con rapidi movimenti del polso in modo che rotoli circolarmente. Prova ora a smuovere il contento con un movimento avanti e indietro fino a che i granuli dell’ingrediente che hai scelto non sfiorino il bordo della padella più lontano da te.Ora prova a far saltare, anche tenendo il manico con due mani. Spingi avanti la padella e mentre lo fai dai un colpo verso l’alto con il polso facendolo arretrare un poco. Vedrai i tuoi piselli sollevarsi e ricadere. Se qualche granulo cadesse tra i fornelli non preoccuparti, con un po' di esercizio non capiterà più.
Piccoli segreti e gli attrezzi giusti faranno sì che girare la tua frittata diventi un gesto semplice ed efficace. Innanzitutto usa una padella antiaderente e versa il composto in olio o burro ben caldo a fiamma vivace; abbassa la fiamma quando si sarà creata una crosticina sotto la frittata. Quando la frittata avrà la base cotta puoi procedere in due modi. Per ottenere un’omelette, muovi la padella in modo da favorire il distacco della frittata dal fondo e quando la vedrai mobile, infila la spatola sotto un lato e ripiegala a metà, schiacciala con il dorso della spatola, quando i due lembi si saranno attaccati potrai anche girarla per completare la doratura. L’omelette avrà una forma semicircolare e una consistenza interna cremosa. Per la frittata tradizionale, quando la vedrai mobile prendi un piatto di ceramica più grande della padella e mettilo a mo’ di coperchio. Ferma il piatto con la mano, gira padella e piatto con un movimento secco, rimetti la padella sul fuoco, aggiungi un filo d’olio e fai scivolare la frittata dal piatto nell’olio per completare la cottura.
A base di verdure crude si possono inventare cene che abbinano semplicità insieme a ricercatezza. Con fantasia crea, per esempio, degli spiedini che alternino verdure come rapanelli, pomodorini e fettine di carote a ciliegine di mozzarella o dadini di formaggio stagionato. L’accoppiata verdura/formaggio non solo è appetitosa, ma anche molto raffinata, come nel caso dei carciofi tagliati fini, conditi con un filo d’olio extravergine d’oliva e arricchiti da scaglie di parmigiano reggiano.In tema di crudité poi è sovrano il pinzimonio. Purché non lo si faccia di fretta, ma sia invece allestito con verdure freschissime e molta cura del saper mettere in tavola: ciotoline rustiche per ogni commensale e arte nel disporre le verdure in modo che il vassoio diventi un tripudio di colori.
Il risotto è un piatto di grande effetto ed estremamente versatile, si presta infatti a raffinatissime preparazioni in abbinamento con il pesce, leggere e delicate con le verdure e intense e saporite con carni e salumi. Il segreto per preparare un risotto perfetto? L’amore e la pazienza e magari una festa come quella della mamma (ma anche una bella domenica!) potrebbe quindi essere l’occasione perfetta per cimentarsi con un caldo e avvolgente risotto, magari agli asparagi che mentre avanza la primavera rallegrano i banchi del mercato.
Qualsiasi risotto intendiate preparare dovrete tenere presenti alcuni passaggi fondamentali, in primo luogo la tostatura del riso che deve avvenire a temperatura molto elevata, senza grassi o con un leggero soffritto. La cottura vera e propria deve essere effettuata aggiungendo al riso un mestolo di brodo Star alla volta, man mano che questo si asciuga a fuoco vivace. Ricordatevi di mescolare costantemente il riso, altrimenti l’amido rischierebbe di far incollare i chicchi alla padella. Il tempo di cottura dipende da molti fattori, in primo luogo il tipo di riso scelto (noi vi consigliamo il carnaroli o il baldo), ma in genere si aggira sui 15 – 20 minuti.
Il tocco finale: la manteca tura. Spegnete il fuoco, aggiungete qualche ricciolo di burro e qualche cucchiaio di parmigiano, mescolate delicatamente quindi coprite e lasciate riposare qualche minuto.
È il suo piatto preferito e noi siamo contente perché non è difficile da preparare ed ha un unico fondamentale segreto: la cottura. Infatti, indipendentemente dal taglio di carne prescelto, un ottimo e riuscito arrosto è innanzitutto ben cucinato, ovvero croccante all’esterno e ben tenero all’interno. La prima operazione è far si che il calore elevato sigilli il taglio di carne con una leggera crosta esterna, che impedisca la fuoriuscita dei preziosi elementi nutritivi e il conseguente indurimento delle fibre. Si prosegue poi a calore moderato per dare uniformità alla cottura. A seconda delle preferenze può essere cucinato al forno o in padella, con i gusti a piacere e un mestolo di buon brodo.
Un accompagnamento classico sono le patate e le carote, ma sono buonissimi anche i carciofi alla romana, gli zucchini e tutte le verdure si stagione. Da provare assolutamente in versione bollita, ma insaporita con il Dado Star, per un gusto ancora più ricco e intenso!
Le grandi tavolate delle feste richiedono impegno e organizzazione. Nella preparazione delle portate e nella loro gestione durante il pranzo. Gli antipasti saranno principalmente freddi, o a temperatura ambiente: permettono di iniziare senza affanni il pranzo. Per quanto riguarda i secondi piatti, “accelera” la cottura dopo aver servito agli ospiti le prime portate. Le carni soprattutto hanno bisogno di un tempo ben preciso di cottura, “sforare” vuol dire presentare in tavola un piatto troppo asciutto. Il pesce ha tempi di cottura diversi, generalmente più brevi. È plausibile che il tempo che intercorre tra l’inizio del pranzo e il momento in cui lo porterai in tavola sia sufficiente per l’intera cottura.In caso di necessità, si può riscaldare a bagnomaria. Per il pesce cotto al forno conviene spegnere qualche minuto prima del tempo prestabilito e coprire con un foglio di alluminio per evitare che si asciughi troppo.
Per non distruggerle durante le preparazioni è consigliabile scegliere con accuratezza gli strumenti adatti. La scelta più semplice è il “mestolo”, ovvero un qualsiasi strumento per mescolare un cibo. Per sceglierlo adatto occorre sapere che non deve mai essere più duro della superficie che rischia di graffiare. Quindi vanno benissimo anche cucchiai di acciaio inossidabile, a patto che la padella o pentola sia dello stesso materiale. Se invece stai usando una pentola antiaderente, dovrai usare un mestolo dello stesso materiale. Per non sbagliare meglio utilizzare un set di cucchiai di legno, meglio se di ulivo, periodicamente unto con olio d’oliva, soprattutto dopo un passaggio in lavastoviglie. Una volta individuato il legno, è il momento della tecnica: come usarlo? Il modo peggiore è strofinare il cucchiaio “da sopra” schiacciando i cibi e soprattutto frantumando le fibre delle verdure, che perderanno liquidi e consistenza. Meglio infilare il cucchiaio come una spatola sotto i cibi in cottura e girarli delicatamente dal basso verso l'alto.Grazie alla moda della cucina giapponese sono disponibili in commercio a prezzi più che accessibili delle pinze di legno con cui girare i cibi senza romperne la crosticina superficiale.
Bianco o integrale, all’olio o al latte, rustico o industriale: il pane non è tutto uguale ed è importante saperlo scegliere. La regola d’oro cui attenersi è preferire il tipo comune, la sua preparazione, regolata per legge, garantisce un prodotto semplice e sano. Tra il pane bianco e quello integrale, inoltre, il secondo è più ricco di vitamine, fibre e sali minerali, ma con le stesse calorie. Scegliere il pane più adatto ai piatti è un modo per esaltare le preparazioni casalinghe.Per gli antipasti, sono da provare i panini mignon, magari arricchiti con semi di sesamo, papavero, cumino o colorati (con pomodoro, spinaci, carote). Ottimi anche il pane da tartine e le focacce. Da abbinare alle zuppe, invece, il pane tagliato in crostini. I secondi a base di carni rosse vanno accompagnati da pane rustico, magari regionale, mentre quelli a base di carni bianche richiedono pane all’olio o sfilatini francesi. Il pesce si accompagna ai panini al latte, le uova a pane dal sapore delicato o grissini. Per i formaggi da spalmare, infine, sono perfetti i filoni a mollica compatta e croccante; se il formaggio è delicato, però, suggeriamo l’accostamento con piccoli panini alle olive o alle noci.
Era un gesto antico e affascinante, tipico delle nonne e per un certo periodo quasi scomparso, ma da qualche tempo sempre più giovani neofite e appassionate di cucina si accostano all’arte dell’impasto. Nelle cucine contemporanee è sufficiente avere un'asse di legno: lo si trova facilmente anche nei mercati. Se preferite, invece, potete costruirvelo con una tavola di legno multistrato spessa 14 mm, larga 50 cm e lunga 80; quattro listelli dello stesso legno larghi 5 cm, di cui due lunghi 80 e due 35 cm.Fate la classica fontana di farina, aggiungete gli ingredienti necessari (uova, burro fuso, acqua, …), non dimenticate mai il pizzico di sale e iniziate ad amalgamare. Piano piano vedrete l’impasto staccarsi dalle dita e divenire più consistente. L’impasto è pronto quando, tirandolo, si sentono dei picccolissimi sfrigolii, come di frittura: si usa dire che “la pasta fa le bolle”.
L’Italia delle regioni è anche il Paese dalle mille forme di pane, con ricette, gusti e usi diversi. Il nostro territorio è uno dei più ricchi e variegati nella tradizione della panificazione. Riscoprire il pane regionale può dare gusti nuovi ai nostri piatti e stupire gradevolmente i nostri ospiti. Dalla “michetta” lombarda alla “pasta dura” piemontese, o al “tarallo” pugliese la scelta e, oramai, anche una certa reperibilità non manca. Gli antipasti, soprattutto se di verdure con olio, si accompagnano benissimo con il pane carasau sardo; così come la focaccia genovese è adattissima per dei piccoli saporiti tramezzini ai salumi. Il pane al papavero del Trentino funziona perfettamente con le minestre; la piadina romagnola spezzata irregolarmente si accompagna con i secondi. Il pane “sciocco” toscano, ovvero senza sale, è buono con pietanze ricche e saporite. Il famoso pane di Altamura, che si conserva per moltissimo tempo, con le zuppe è una delizia.
La mamma lo faceva buono, ma non come la nonna. E oggi spesso è solo una busta da scongelare nell’acqua. Eppure rientra a pieno titolo nel “comfort food”: perché è semplice, caldo, fatto in casa e regala un senso di benessere. È il vecchio, caro minestrone di verdura! Servito in una scodella, proprio come una volta, fornisce in un sol colpo la scorta quotidiana di vitamine e sali minerali. Due i segreti: la scelta di verdure fresche da tagliare a cubetti e la cipolla tritata imbiondita in un cucchiaio di olio extravergine di oliva con uno spicchio d’aglio. Si fanno insaporire le verdure, partendo da quelle che rilasciano poca acqua, come le patate, per finire con quelle più acquose (zucchine). Si serve caldo d’inverno, tiepido d’estate, da solo o in compagnia di pasta, riso o crostini di pane.
Verdure come le melanzane, le zucchine, i peperoni o le carote sono i veri protagonisti della tavola nella bella stagione. Il taglio “à la julienne” consiste nel tagliare le verdure in bastoncini sottili come fiammiferi di lunghezza variabile, ma molto sottili. Per realizzarlo è consigliabile tagliare i cibi a fettine sottili e ridurli successivamente alla julienne; le verdure filamentose vanno tagliate in senso contrario alla loro vena. Ci vuole, però, un buon coltello e ben affilato. Tuttavia, si può sempre ricorrere a strumenti più comodi e veloci, come la grattugia per verdure. É un modo fantasioso e anche giocoso di presentare le verdure, ideale per incuriosire anche i più piccoli e i non amanti dei vegetali. Una curiosità: il termine deriva dal cognome di un famoso cuoco, Julien, che nel 1875 creò un particolare consommé chiamato “julienne”.
Lavare l'insalata spesso significa privarla di alcune sue qualità. Per non “ucciderla” è bene non tagliarla col coltello o spezzarla con le mani, prima di lavarla. Un primo passo verso l'igiene lo si fa togliendo le foglie più esterne, perché sono quelle che più sono sporche di terra e che più hanno ricevuto i trattamenti antiparassitari. Poi si sfoglia il cespo cercando di tenere le foglie intere per il lavaggio, che va eseguito il più possibile vicino al momento del consumo. Ci sono più modi di pulire l'insalata: c'è chi è più diffidente e la immerge in acqua con bicarbonato o antibatterici, oppure c'è chi suggerisce di lavarla più volte sotto l'acqua corrente, almeno fino a quando si è eliminata la terra presente. La prima procedura è più sicura, ma si deve considerare che, maggiori sono i lavaggi, più rilevanti sono le perdite di elementi nutritivi dell'alimento. Infine, asciugare con una centrifuga da insalata o tamponare con uno strofinaccio pulito.
Prima di tutto: un po' di chimica. Alla base della preparazione delle “uova in camicia” sta infatti un fenomeno chimico-fisico delle proteine che compongono le uova, proteine che coagulano, cioè si aggregano formando un composto solido, sotto l'azione del calore o dell'acidità. La preparazione delle uova in camicia o affogate prevede, infatti, l'immersione di un uovo sgusciato direttamente in acqua calda, ma non bollente. In una casseruola dai bordi abbastanza alti, versate l’acqua e portala a bollore, abbassa la fiamma e aggiungi sale e aceto. Mettere le uova in un piattino ti consentirà di farle scivolare dolcemente nel liquido. Vedrai che l'albume rimane intorno al tuorlo, coagulando gradualmente. La cottura deve durare circa 3 minuti. Le uova in camicia vanno quindi raccolte con una ramina e messe ad asciugare su un panno o su un tovagliolo di carta. Un segreto: se vuoi preparare ottime uova in camicia, devi procurarti uova fresche e di qualità, con tuorlo compatto e resistente e albume denso che tende a rimanere “in blocco”.
Più che abilità, per la pulitura della selvaggina, occorre tempo e pazienza. Sia i volatili quali fagiano, quaglia e beccaccia che conigli selvatici, lepri, cinghiali o caprioli, prima di tutto hanno bisogno di un periodo di “frollatura” che rende la carne più tenera e aromatica. É un'operazione che va fatta in un luogo fresco e ventilato o, in mancanza di questo, in frigorifero. Gli uccelli selvatici vengono fatti frollare con le penne, per un tempo variabile da poche ore (per gli uccelletti piccoli) a 3-4 giorni (per il fagiano, l’anatra, la beccaccia, il beccaccino). Prima di iniziare l’operazione di spiumatura, lasciate raffreddare le carni, in modo che siano ben sode. Per la lepre e la pernice occorrono circa 2 giorni; anche una settimana, invece, per gli esemplari più grossi. Questi ultimi hanno gli stessi tagli e le relative modalità di cottura degli animali da macello, con l'unica differenza che la carne viene sovente marinata prima di essere cotta. La selvaggina di penna si presta invece alle stesse tecniche di cottura del pollame.
C’è chi non cucina il pesce perché non sa come pulirlo. E sono in tanti a non saperlo. Innanzitutto, la prima operazione, una volta scelto il pesce da cucinare e prima di iniziare a pulirlo, è squamarlo. Per squamare il pesce esiste un apposito strumento, ma si può anche usare un coltello ben affilato. Con la lama si raschia la pelle risalendo verso la testa e tenendolo per la coda, si proceda cioè nel verso contrario a quello delle squame. A questo punto, con un paio di forbici, si eliminano le pinne e infine si estraggono le branchie. Attenzione! Squamare il pesce, non è necessario in tutte le ricette, ad esempio si può evitare quando lo si cuoce alla griglia o al forno, in questi casi, le squame evitano che la carne cuocia troppo e sarà poi facile eliminarle al momento del pasto. Quest'operazione è, invece, necessaria se il pesce verrà cotto in intingolo o usato per un sugo o una zuppa. Il segreto più importante è fare molta attenzione a non pungersi: la puntura di certi pesci è dolorosa e, a volte, pericolosa.
È utile in cucina per i soffritti, cruda nelle insalate e ricca di proprietà terapeutiche, ma ha alcune controindicazioni che tutti conosciamo e non sempre divertenti: sia prima di consumarla sia dopo averla piacevolmente gustata. Sono soprattutto i vecchi rimedi a sembrare i più efficaci: non solo per non piangere tagliandole, ma anche per non aver difficoltà a digerirle e per togliere il fastidioso odore dalle mani. Sembra che sia l'acqua a eliminare l'effetto del pianto che si può scongiurare bagnando spesso la lama del coltello sotto un getto di acqua corrente mentre si affetta la cipolla oppure, prima di tagliarla, immergerla per qualche istante nell’acqua bollente e poi in quella fredda. Soprattutto se consumate crude, le cipolle lasciano poi uno sgradevole alito cattivo: per rimediare si può tenere in bocca e masticare uno o due chiodi di garofano; per eliminare, invece, l'odore dalle mani, la nonna consiglia di lavarle con il classico sapone di marsiglia e una manciata di caffè in polvere.
Pulire, spesso, non vuol dire lavare. È questo il caso dei funghi, che non si devono lavare in modo tale da non farli inzuppare d’acqua e non disperdere il profumo. Solitamente, si raschiano leggermente con un coltellino per togliere le impurità e si passano poi con un panno umido. Se proprio necessario, il lavaggio, sotto il getto del rubinetto, deve essere rapidissimo. Successivamente, la cappella va divisa dal gambo, facendo, però, molta attenzione a non rompere o spezzare l'uno o l'altro. A questo punto si possono cominciare a tagliare: la testa, a fettine più o meno spesse a seconda della preparazione che si intende fare; il gambo, per il senso della lunghezza tenendolo appoggiato su un tagliere. Per preparazioni particolari o semplicemente per dare un tocco decorativo al piatto, si può evitare di staccare il gambo del fungo dalla testa e tagliarlo a fettine lasciandolo intero. In questo modo si otterranno delle fette con la sagoma intera del fungo.
Niente è più fastidioso di un cibo servito alla temperatura sbagliata. Ci sono poche e semplici regole, forse banali, ma importanti che vanno rispettate per non cadere in errore. Prima regola: mantenere caldo ciò che è caldo e freddo ciò che è freddo; seconda: servire i cibi riscaldati o semi-cotti immediatamente, a meno che non si riesca a riporli subito in un contenitore che conserva il caldo. Cercare, insomma, di far sostare le pietanze sempre il meno possibile. Terzo: in generale, gli alimenti non devono mai essere serviti tiepidi. Non sono solamente regole di bon-ton, perché - si ricordi - mantenere la giusta temperatura oltre a garantire la qualità del prodotto, ne favorisce la corretta digestione.
La cottura “a bagnomaria” è utilizzata per preparazioni, soprattutto di pasticceria, che temono la fiamma diretta, il più delle volte perché tra gli ingredienti è presente l’uovo. La userai per preparare uno squisito zabaione, créme caramel da favola o la panna cotta. Oppure semplicemente per sciogliere il cioccolato che va poi versato su dolci, gelati e frutta (fragole intere, fettine di banana, mele e pere tagliate a pezzetti): dessert che affogati in un fiume di cioccolato concluderanno con delizia del palato i tuoi pranzi. Per cuocere “a bagnomaria” basta mettere il composto in un pentolino e quest’ultimo in una pentola più grande che contenga acqua molto calda, ma non in ebollizione. Unica accortezza: la temperatura non deve alzarsi troppo, altrimenti l’acqua tracima nel composto.
Che tu sia spinta dall’amore per certe verdure fuori stagione oppure dalla praticità di avere sempre un piatto pronto, poco importa: l’importante è che nel congelare e nello scongelare frutta, verdure, carni e piatti già pronti segui una piccola arte e non la fretta. Primo. Procurati recipienti adatti al freezer, pellicola alluminio, sacchetti di polietilene (e un pennarello per scriverci sopra che cosa congelate e la data). Secondo. Congela in quantità proporzionata a quanto ti servirà per cucinare. Terzo. Ricorda che quando i liquidi congelano aumentano di volume, quindi non riempire i barattoli rasi, ma rispetto al tappo lascia due centimetri almeno di sfogo. Quarto. Puoi scongelare con il microonde, ma meglio ancora sotto un filo d’acqua fredda o a temperatura ambiente.
Nella cottura il vino aggiunge sapore alle ricette o esalta quello delle vivande. Va da sé quindi che non si può usare vino scadente: la bottiglia che sa di tappo o il vino sgradito lasciato inacidire. Utilizzarli andrebbe a detrimento del sapore del piatto in preparazione. Scegli quindi con cura il vino che esalti i sapori della tua pietanza (e in questo sono d’aiuto le etichette, ormai dettagliatissime nell’indicare le caratteristiche di gusto del vino, ma anche i piatti con cui accompagnarlo). Il vino da sfumare nella cottura può essere rosso oppure bianco, dipende dalla ricetta. Un imperativo categorico invece c’è: pentola o padella, dopo che si è versato il vino e alzata un poco la fiamma, non vanno coperte perché è necessario che i vapori dell’alcol possano evaporare.
Se pure nei tuoi programmi non urge preparare una meringa o una mousse al cioccolato, almeno un soufflé al formaggio ti aspetterà al varco: dunque, armati di frusta a mano o frullino elettrico, è ora di montare gli albumi a neve! Sono loro infatti a dare sofficità e ariosità a queste ricette. Serve intanto un contenitore alto e stretto. La tradizione vuole sia di rame, ma anche l’acciaio inox va bene, come pure una terrina di ceramica. Non scordare che una volta montati a neve gli albumi, se devi aggiungere altri ingredienti (tipo cacao, vaniglia o altro), è bene che i movimenti del cucchiaio o della frusta vadano dal basso verso l’alto e mai si deve girare mescolando altrimenti tutta la tua fatica... si sgonfierà miseramente.
Se uovo e olio extravergine proprio non vogliono saperne di sposarsi, ma danno vita a un composto poco amalgamato e, anzi, assai... scomposto, rivedi un poco la ricetta: insomma, se anche la maionese impazzisce, tu non impazzire a causa sua. La prima cosa è la scelta di un olio extravergine di oliva dal gusto delicato. Si dice poi che per ottenere una maionese bella soda c’entri poco la raccomandazione a usare ingredienti non freddi, ma a temperatura ambiente. Mentre fondamentali siano il versare a filo l’olio, pianissimo e mai di fretta, e il mescolare sempre nello stesso senso. Nel caso impazzisca, prendi un altro tuorlo e inizia da capo in una nuova ciotola. Ottenuta la maionese, recupera quella impazzita aggiungendola un cucchiaio alla volta e continuando a mescolare.
Nella tradizione napoletana l’“insalata di rinforzo” viene proposta per il cenone di magro della vigilia di Natale. Dato che può essere preparata e lasciata a insaporire per consumarla poi il giorno seguente, ben si adatta ad altre esigenze come ai ritmi di un pranzo veloce che però non voglia lesinare sul gusto e sulla genuinità. Allora, via, a caccia degli ingredienti: 1 cavolfiore (che verrà lessato molto al dente e lasciato raffreddare); indivia riccia; 4 “papaccelle” da tagliare a listarelle (peperoni rossi piccoli e tondi sottaceto, che possono essere sostituiti anche da mezzo peperone rosso sottaceto); 100 gr di olive verdi e nere snocciolate; 100 gr di acciughe; 100 gr di sottaceti; il tutto condito con olio extravergine di oliva e aceto.
Il riso adatto per l’insalata di riso è quello dal chicco lungo e con poco amido (alcuni consigliano il Patna e il Basmati), ma per la scelta è sufficiente leggere sulle confezioni quale tipo è indicato per le insalate. Nella cucina moderna si adopera per comodità anche il parboiled che non scuoce.L’insalata di riso offre il vantaggio di poter essere preparata prima e consumata poi in un momento successivo. D’estate è da un lato piacevole perché la si consuma come piatto fresco e dall’altro è molto apprezzata perché salva la voglia di senso pratico. Gli ingredienti variano molto a seconda dei gusti e dell’estro creativo, ma quel che davvero non può mancare nel condimento, oltre a olio e sale, è il succo di mezzo limone.
Le verdure che più si prestano a essere grigliate sono, per esempio, i funghi, le melanzane, le zucchine, i peperoni. Basterà una piastra liscia o rigata e la voglia di nettare bene tutte le verdure e tagliarle in fette alte un centimetro oppure in listarelle. Sta poi ai gusti personali se cuocerle al naturale o spennellarle prima di olio o, ancora, preparare una marinata con l’aceto. Visto che ogni verdura ha un diverso grado di cottura, è bene ricordare che le più delicate tipo le zucchine o i peperoni si possono anche proteggere con la carta alluminio, facendo una sorta di cartoccio (proprio come si fa, per esempio, con le patate quando nelle grigliate dei pic nic le si avvoltola nell’alluminio per cuocerle buttandole poi nella brace viva).
La cucina moderna per pura semplificazione glissa sul “manico” che la cotoletta alla milanese deve avere, ma la vera ricetta richiede che la “costoletta” di vitello abbia l’osso. Il tocco dello chef consiste poi nella malizia di renderla più tenera battendola con il batticarne e nell’astuzia di incidere la pelle esterna dei bordi in modo che in cottura la costoletta non si inarchi, ma cuocia uniformemente. Quindi si infarina, si passa nell’uovo sbattuto (questo non va salato!) e nel pangrattato che ben deve aderire alla carne. Infine, quando in padella il burro con l’aggiunta di un filo d’olio è caldo, si getta la costoletta impanata alla cottura 7-8 minuti per ogni lato fino a dorarla. Attenzione, soltanto quando si impiatta si può mettere il sale: ecco a voi la perfetta “milanese”.
Quando più nulla c’è nel frigo, la tua vita davvero può ridursi a “due uova e una capanna” (con tutte le incomprensioni che ne seguono): che fare allora? Dai voce alla tua inventiva per presentare le “due uova” nella maniera più golosa.La frittata può diventare un piatto da gourmet nelle sue mille variazioni: frittata verde, aggiungendo in trito tutti i gusti dell’orto oppure le coste già sbollentate; omelette farcita con listarelle di prosciutto e dadini di formaggio. Se invece per allestire la cena hai a disposizione solo gli otto minuti di cottura delle uova sode, ecco in tuo soccorso le “uova mimosa”: taglia a metà l’uovo per la sua lunghezza e l’albume (tolto il tuorlo) diverrà la “barchetta” da riempire con un ripieno fatto al mixer: tuorlo, tonno, maionese e pasta di olive, un pomodoro (spellato), qualche acciuga.
Il pesce va d’accordo con la cottura in padella se si tengono ben presenti alcune regole. Prima di tutto la scelta del pesce: per la padella sono indicati i tranci, i filetti o i pesci piccoli (mentre quelli di dimensioni grandi sono più adatti alle cotture in forno o alla griglia). Poi non guasta affatto sapere che una frittura saporita si può fare anche con il burro, anziché l’olio, e che certi pesci vengono ben dorati se infarinati. Infine, possiamo ben dire che la proverbiale paura del pesce di “passare dalla padella nella brace” è quanto mai legittima di fronte a certe maldestre cotture. La fiamma, infatti, non deve raggiungere alte temperature e i tempi di frittura richiesti sono necessariamente brevi, altrimenti il pesce carbonizza.
