Dadi, Granulari e Altri insaporitori
Il glutammato è la forma salina di una sostanza (acido glutammico) presente nella parte proteica di molti alimenti. La caratteristica principale è quella di esaltare e ravvivare il sapore degli alimenti. L'acido glutammico è presente naturalmente in quantità significativa ad esempio nei latticini, nelle carni, nei cereali... La produzione industriale avviene partendo da culture di lieviti ottenute su melasse di barbabietola o canna da zucchero. Il glutammato si presenta in forma cristallina (tipo sale), facile da utilizzare ed è presente naturalmente anche nel corpo umano.
Che cos'è il sale iodato?
Consumare pesci marini, molluschi e crostacei, acqua, alghe, almeno due o tre volte la settimana garantisce un corretto apporto di iodio. Quando questo non sia possibile, una strategia efficace per aumentare l'assunzione di iodio è quella di utilizzare sale da cucina iodato. Il sale iodato, raccomandato dal Ministero della Salute, è un sale arricchito con iodio, consigliato per garantire un adeguato apporto giornaliero e prevenire eventuali malattie da carenza di iodio utile per un corretto funzionamento del metabolismo e per lo sviluppo dell'organismo. Bisogna, comunque ricordare che che il sale iodato è un sale a tutti gli effetti, quindi se ne raccomanda un utilizzo limitato.
Fonte:
Ministero del Lavoro, della Salute e delle Politiche Sociali: Poco Sale e Solo Iodato, settembre 2008
Che cos'è l'estratto per brodo?
L'estratto per brodo è un estratto di proteine vegetali utilizzato per conferire la caratterizzazione di sapore.
Che cos'è l'estratto di carne?
L'estratto di carne è un prodotto di consistenza pastosa, ottenuto per estrazione in acqua dalla carne. La produzione avviene facendo bollire la carne in acqua sino ad ottenere un brodo che viene liberato dal grasso e quindi concentrato. Da 35 Kg di carne si ottiene 1 Kg di estratto. La composizione dell'estratto di carne è regolamentata da un'apposita legge (6 ottobre 1950 n.836 e regolamento di attuazione D.P.R. 567/1953) dove sono stabiliti vari parametri tra cui il limite massimo di umidità (20%).
Quali parti bovine vengono utilizzate per la produzione dell'estratto di carne?
L'estratto di carne è ottenuto per disposizione di legge, da muscolo bovino disossato e sgrassato, esente, quindi, da parti anatomiche a rischio BSE (Encefalite Spongiforme Bovina). L'estratto di carne impiegato nella preparazione dei prodotti Star è di provenienza Sudamericana, prodotto con carni che derivano da animali allevati al pascolo in Paesi notoriamente non a rischio BSE.
Che cosa sono i grassi idrogenati?
Sono oli vegetali (es olio di palma), che a temperatura ambiente sono liquidi e che per poter essere utilizzati in determinati prodotti devono essere resi solidi per evitare problemi quali affioramento o separazione del grasso. Si ottengono mediante un adeguato processo tecnologico nel quale si aumenta la percentuale di acidi grassi solidi a temperatura ambiente.
L'impiego dei grassi idrogenati è previsto dalla legislazione vigente nella produzione dei dadi da brodo. Essendo l'assunzione media giornaliera di circa 66g di sostanza grassa e considerando che l'apporto dei grassi dai preparati per brodo è di circa 0,8g, ne consegue che non si hanno controindicazioni sulla salute umana. In ogni caso Star ha sostituito il grasso idrogenato(a partire da luglio 2004) con un grasso vegetale (non idrogenato).
E' un composto naturale (Nucleotidi) deriva dall'estratto di lievito ed ha la funzione specifica di esaltare i sapori come il glutammato monosodico.
Che cos'è l'inosinato disodico?
E' un composto naturale (Nucleotidi) deriva dall'estratto di carne ed ha la funzione specifica di esaltare i sapori come il glutammato monosodico.
Una volta aperti, come si conservano i dadi, i granulari e gli altri insaporitori?
Una volta aperti si conservano a temperatura ambiente, in un luogo fresco e asciutto. Non è necessaria la conservazione in frigorifero.
La ricetta dei dadi con meno sale varia rispetto a quella standard?
Sì, è stata ridotta la percentuale di sale del 30% ed è stata aumentata la quantità di parte nobile di prodotto (estratto di carne nel Classico e verdure nel Vegetale) della stessa percentuale.
I dadi con meno sale contengono glutammato?
Sì, tutta la gamma de I dadi Star contiene glutammato.
Quali vantaggi ha l’aver aggiunto la goccia di olio extravergine d’oliva nel dado classico?
L’aggiunta di una goccia di olio extravergine d’oliva nel dado classico, permette di ottenere una maggiore “rotondità” e armonia nel gusto, senza alterare l’apporto di grassi totale nella ricetta.
I dadi, i granulari e gli altri insaporitori, contengono conservanti?
No. L’unico “conservante” è il sale iodato.
Nei nuovi granulari senza glutammato, c’è più sale o più aroma di prima?
Rispetto alla precedente ricetta è stata aumentata la quantità di aromi mentre è rimasta pressoché uguale la quantità di sale.
Come si mantiene il gusto senza il glutammato?
La principale caratteristica del glutammato è quella di esaltare e ravvivare il sapore degli alimenti. Nella nuova ricetta dei granulari senza glutammato, il sapore è stato mantenuto grazie soprattutto alla maggior quantità di verdure (+25% rispetto alla precedente ricetta). Inoltre, anche altri ingredienti quali l’estratto di lievito e gli aromi contribuiscono a connotare il sapore del prodotto.
Il nuovo prodotto ha lo stesso gusto di quello precedente?
Grazie alla maggior quantità di verdure (+25% rispetto alla precedente ricetta) la nuova ricetta ha un gusto più naturale e meno “industriale”.
