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Moltiplica le potenzialità della cucina

Il forno è uno strumento indispensabile. E se è d'obbligo per la realizzazione di molti piatti, è altrettanto utile per affrontare senza problemi cene importanti che coinvolgono numerosi invitati, lasciando tempo da dedicare alla preparazione della tavola e di altri piatti.

Alcune persone ne fanno scarso uso, forse anche per disabitudine. Ecco alcuni segreti per risolvere i dubbi più comuni rispetto a questo elettrodomestico della cucina.

La temperatura

Le ricette solitamente indicano la temperatura da impostare per la cottura in forno. In caso di ricette prese da libri più datati può però accadere che l'indicazione manchi (d'altronde il termostato è uno strumento recente).

Ecco alcune indicazioni di base:

* cuocere a bagnomaria nel forno: intorno ai 130°;

* forno a temperatura moderata: 160°-180°;

* forno caldo: 190°-200°;

* forno molto caldo: dai 200° in su;

* temperature molto alte (dai 250°) sono necessarie per pane e pizze e per alcuni dolci come la Tarte Tatin.

Per non scottarsi

I cuochi professionisti afferrano le teglie utilizzando sempre uno strofinaccio umido o un guanto da forno, anche quando sono fredde: fatelo anche voi in modo che diventi un gesto automatico, eviterete così disastrose disattenzioni…

Altra accortezza è non infilare mai la mano nel forno. Prima fate scorrere la teglia verso l'esterno usando l'apposita pinza o un forchettone e poi fate le operazioni che dovete fare. Ultimo segreto: non tenete mai la testa sopra la sportello del forno quando lo aprite, in modo da evitare che la prima sbuffata di calore vi colpisca in viso.

Possiamo utilizzarlo anche per la cucina tradizionale

Gli schieramenti sono due: i sostenitori incalliti del forno a microonde, che addirittura lo hanno sostituito a quello tradizionale, e gli oppositori, che ne rifiutano categoricamente l'uso. Eppure il forno a microonde ha i suoi innegabili vantaggi e, se usato bene, è un validissimo supporto anche per la cucina più tradizionale.

Cuocere le verdure

Vi è un modo per cuocere le verdure rapidamente ottenendo un effetto simile alla cottura a vapore. Lavatale e mettetele ancora umide in una insalatiera di vetro. Coprite l'insalatiera con la pellicola di plastica tesa e praticatevi alcuni tagli con la punta di un coltello: serviranno come via d'uscita per il vapore. Mettete l'insalatiera nel forno a microonde e scaldate a potenza elevata. Fate cuocere a vostro gusto.

Utilizzo in sicurezza del forno a microonde

Per coprire i cibi che scaldate usate sempre la pellicola apposita: non contiene PVC, sostanza che sul lungo periodo può avere effetti dannosi e che comunque ha la tendenza a sciogliersi sotto l'effetto dei grassi del cibo. Praticate sempre dei fori nella pellicola: in caso contrario potreste scottarvi con il vapore del cibo. Ultima accortezza che merita sempre ricordare: non mettete mai oggetti metallici nel microonde. Nella migliore delle ipotesi lo buttereste via.

Scaldare i piatti con il microonde

Molte preparazioni andrebbero servite in tavola su stoviglie riscaldate. Un metodo rapido per scaldare le stoviglie per pochi coperti è metterle nel forno a microonde con un velo d'acqua. Fate partire il forno per pochi minuti e l'acqua riscaldata trasmetterà il suo calore alla ceramica. Asciugate velocemente e portate in tavola.

Riscopriamo la tradizione

In passato le casseruole di coccio venivano usate spesso. La tradizione sta ritornando in auge, a scapito della classica batteria di pentole in acciaio inossidabile usata dagli anni Sessanta. Ecco qualche segreto per acquistare e utilizzare pentole di coccio.

Come acquistarle

Il coccio è ideale per le lunghe cotture a fuoco basso e per servire in tavola piatti che devono conservarsi caldi. Proprio per questo conviene comprare sempre cocci dotati di coperchio, indispensabile per le lunghe cotture ed elegante per servire in tavola producendo l’effetto di diffusione del profumo e del vapore con lo scoperchiamento.

Come evitare il craquelet

A volte lo strato di smalto trasparente di cocci e stoviglie si incrina formando una specie di ragnatela (il fenomeno si chiama craquelet) che ha il difetto di rendere poroso lo smalto. Vi sono due segreti per evitare che accada.

Il primo è evitare di sottoporre il coccio a repentini sbalzi di calore, per esempio immergendolo all'improvviso nell'acqua molto calda o di passarlo dalla fiamma all'acqua fredda. Può essere utile ricorrere a un dissipatore di calore durante la cottura (la famosa “retina spargi fiamma”).

Il secondo viene dalla tradizione mediterranea: dopo l'acquisto della pentola di coccio, prima di usarla per la prima volta, posatela rovesciata nel lavandino e spennellate il fondo (che non deve essere smaltato) con abbondante latte. Rimarrete stupite da quanto latte verrà assorbito: per una pentola di 17 centimetri, forse non vi basterà mezzo litro. Lasciate asciugare e potrete usare il vostro coccio senza incappare in nessun inconveniente.

Un comodo utensile multiuso

La bistecchiera è un utensile che si presta a molti usi e che normalmente viene acquistata a parte rispetto alla batteria di pentole. Vi confido alcuni segreti per sceglierla, pulirla e utilizzarla.

Come scegliere la bistecchiera

La bistecchiera tradizionale è in ghisa. Può avere forma rotonda, quadrata o rettangolare; avere o non avere bordi; essere provvista di beccuccio o esserne priva. Ultimamente sono uscite sul mercato bistecchiere in lega nera smaltata: sono molto pratiche, anche se lo smalto tende a graffiarsi.

Il segreto è scegliere una bistecchiera a bordi alti e preferibilmente di forma rettangolare, più versatile delle altre. Se volete cucinare per molti coperti vi consiglio la bistecchiera in lega: è molto leggera e maneggevole.

La carne alla piastra

La cottura migliore dovrebbe creare rapidamente una crosta intorno al cibo, in modo da trattenere acqua e profumo al suo interno, che viene riscaldato solo in ultima battuta.

Per questo è fondamentale che la piastra e la bistecchiera siano sempre caldissime prima di posarvi la carne a cuocere. Per essere sicuri che la bistecchiera abbia raggiunto la giusta temperatura c'è un segreto: fate cadere qualche goccia d'acqua sulla superficie: se iniziano a danzare come delle palline di vetro la bistecchiera è pronta, se invece evaporano rapidamente, fatela scaldare ancora un po'.

Come utilizzare anche quelle “fuori batteria”

In molte case la batteria da cucina è stata acquistata in una sola volta, magari grazie a una lista nozze. Le vecchie batterie erano tutte monomateriale, di solito acciaio inossidabile, ottimo e versatile, ma inadatto a tutte le cotture. Ecco i segreti per l’utilizzo delle pentole “fuori batteria” e il perché può essere utile procurarsele.

Le pentole in rame

Sono le migliori per la capacità che tale materiale ha di trasmettere il calore. Inoltre sono molto belle e possono essere tenute a vista, appese al muro o a una sbarretta. Presentano però alcuni inconvenienti: si ammaccano facilmente, sono di difficile manutenzione e il loro prezzo di acquisto è decisamente alto.

Le pentole in alluminio

L’alluminio può egregiamente sostituire il rame: è un buon conduttore ed è di facile manutenzione. Un tempo aveva il problema di essere molto poroso, ma con i nuovi processi industriali l'inconveniente è stato rimosso. Il consiglio è quindi di non esitare ad acquistarle, magari in sostituzione di quelle eriditate dalla nonna e inevitabilmente segnate dai classici buchetti neri.

Unica accortezza: appena terminato di cucinare togliere i cibi dall’alluminio, questo materiale è infatti molto sensibile agli acidi e già solo il pomodoro lo corrode. In compenso, se una pentola di alluminio si annerisce, basta scaldarci dentro un paio di cucciaiate di Pummarò classica per vederla tornare come nuova.

Le antiaderenti

Ogni casa è ormai provvista di padelle antiaderenti: sono indispensabili e si prestano bene per alcune preparazioni. Un'unica raccomandazione: il prezzo della padella è in funzione della qualità del rivestimento antiaderente. Più la pentola è a buon mercato e meno durerà: per risparmiare conviene scegliere tra le migliori. E, per non rigarla, usiamo sempre cucchiai di legno o di teflon.

Per risolvere quasi tutti i problemi

Vi sarà capitato di trovarvi di fronte a ricette che richiedono attrezzature che non possediete. Non è il caso di riempire la casa di oggetti e accessori come se si fosse in un gran ristorante, ma alcune astuzie possono aiutarvi.

Tagliere e coltelli

Innanzitutto occorre avere un tagliere di buone dimensioni: per l’utilizzo in cucina non è necessaria la scanalatura laterale per la raccolta dei sughi. Il materiale può essere il classico legno, ideale l’ulivo, o il più igienico ma meno bello nylon o teflon bianco.

I coltelli necessari dipendono dallo stile di cucina, ma non possono mancare un coltello pesante da carne, uno piccolo da verdure, il pelapatate e il coltello per tagliare l'arrosto. Utile poi l’affilatore in acciaio. Questi gli strumenti di base, poi, se volete, potete procurarvi anche un disossatore, quel coltello a lama fine che usa il macellaio e molto utile anche per lardellare i cibi.

Robot da cucina

Se non possedete il mixer non preoccupatevi: andrà benissimo il frullatore. Può infatti essere utilizzato con profitto per tutte le preparazioni. Ottimo il mini pimer, un robot portabile che potete usare direttamente in pentola durante la cottura. Per emulsionare piccole quantità di salse come la maionese per due, si può usare una frusta a pile per il cappuccino, in vendita dappertutto per pochi euro.

I “ferri” del mestiere

In ogni casa si trovano mestoli e schiumarole, forchettoni e cucchiai di legno. Ecco alcuni attrezzi non molto diffusi ma fondamentali: la spatola in legno da usare con frittate e per girare le carni senza forare la crosta; la frusta per amalgamare le salse; un set di posate di teflon per evitare di danneggiare le superfici antiaderenti.

Piccoli accorgimenti per eliminare i cattivi odori

Capita di avere stoviglie perfettamente lavate e luccicanti che esalano comunque un cattivo odore. Oltre ai potentissimi detergenti che ormai sono in vendita, potete attenervi ad alcuni ma semplici accorgimenti.

L'odore di uovo

Quando si utilizza un qualsiasi contenitore per lavorare le uova, occorre sciacquarlo sempre in acqua fredda prima di lavarlo. L'acqua calda ha infatti la perniciosa controindicazione di "fissare" l'odore di uovo sulle stoviglie.

L'odore di pesce

Il limone è l'antidoto più efficace. Sicuramente vi resteranno nei piatti sporchi alcuni limoni spremuti utilizzati dai commensali: non gettateli, usali invece per strofinare le stoviglie prima di lavarle.

L'odore d'aglio

Ha ragione la tradizione: basta strofinare energicamente sulle stoviglie del prezzemolo fresco tritato.

L'aceto, il togli odori miracoloso

L'aceto non è solo un ingrediente importante in cucina, è anche un prodotto di pulizia molto efficace. E' un potente anticalcare e dunque un togli-odori per eccellenza. Gli odori persistenti infatti dipendono spesso dal fatto che l'invisibile patina calcarea delle stoviglie trattiene microscopici frammenti di sostanze alimentari, causa del cattivo odore.

Ma anche l'effetto anti batterico dell'aceto è molto importante: un segreto per togliere gli odori dal frigo è mettere nel refrigeratore una bacinella riempita a metà d'aceto. Le sue esalazioni "disinfetteranno" l'interno del frigo.

“Il diavolo fa le pentole...”

In alcune case si è persa l’abitudine di usare i coperchi nei processi di cottura, purtroppo anche quando sarebbero necessari o comunque utili per ridurre i lavori di rassetto e il consumo di gas.

A che cosa servono

La funzione primaria del coperchio è quella di impedire l'eccessiva evaporazione dell’acqua presente nella pietanza che state cuocendo. Se la pentola è coperta, infatti, il vapore si condensa sulla superficie inferiore del coperchio e ricade sotto forma di goccioline. Altra funzione è evitare la dispersione di calore accelerando i tempi di riscaldamento e riducendo l’umidità che si disperde in cucina.

Una funzione da non dimenticare

Ma il coperchio può essere utile anche per ridurre gli schizzi di sughi e fritti su piastrelle e fornelli, risparmiandovi un bel po' di fatica. Sono in commercio appositi coperchi forati per i fritti e retine salva schizzi: lasciano passare il vapore ma non gli schizzi di olio. In assenza di questi utensili potete usare un altro accorgimento: frapporre tra i bordi della pentola e il coperchio un cucchiaio di legno in modo da lasciare al vapore una via di uscita, parando però gli schizzi.

Quando non usarlo

Se intendiamo “saltare” verdure con un alto contenuto d’acqua evitando che diventino flosce, è importante invece non usare il coperchio e lasciare evaporare velocemente l'acqua. In caso contrario le vostre verdure bolliranno anziché rosolare.

Usare tagliafiamma, piastre e retine

Ci sono utensili che hanno la funzione di disperdere il calore evitando che questo si concentri in un solo punto. Utili da usare con le pentole di coccio, possono in realtà avere anche altre applicazioni.

Quando usarli

Fondamentali per evitare di provocare danni a pentole sensibili ai bruschi cambi di temperatura, come cocci e pirofile, è importante usarli quando la vostra batteria da cucina è costituita da pentole col fondo sottile. Può esservi capitato che i cibi si siano attaccati al fondo della pentola, magari solo al centro, e questo nonostante abbiate aggiunto liquidi alla loro preparazione. Non è una vostra distrazione: la responsabilità è della pentola che ha un fondo troppo fine e trasmette il calore della fiamma senza disperderlo su tutta la superficie. Provate a cucinare appoggiando la pentola su di una retina o a una piastra tagliafiamma, vedrete che l'inconveniente si ridurrà notevolmente senza bisogno di buttare via la vostra batteria.

Un uso alternativo

Le retine tagliafiamma possono essere anche usate per arrostire velocemente i peperoni o per grigliare il pane, dandogli un sapore lievemente più abbrustolito del solito. Se volete arrostire i peperoni non dimenticate di ricoprire la superficie del piano cottura con della carta di alluminio, in questo modo le gocce d'acqua dei peperoni non sporcheranno i fornelli.

Il wok

Perfetto per cucinare verdure e piatti dal sapore esotico, il wok arriva in Italia e si sposa anche con le preparazioni tradizionali, per ricette veloci e con pochi grassi.

Originaria della Cina, la pentola wok, dal fondo rotondo e dai bordi alti, sta riscuotendo sempre più successo anche in Italia per cucinare piatti arrosto, saltati, brasati, fritti e al vapore. Il tutto con due peculiarità essenziali: leggerezza e velocità. La sua forma caratteristica permette infatti di sfruttare l’alta temperatura che si crea nella parte concava per cuocere rapidamente, senza che i cibi perdano le sostanze nutritive; allo stesso tempo la sua forma tonda porta il cibo a contatto con le materie grasse solo per poco tempo, mantenendo leggere anche le fritture.

Il wok può essere in acciaio, ghisa o alluminio, rivestito o meno da materiale antiaderente. Differenze che non si riflettono però sui modi di utilizzo.

Per ottenere perfetti piatti saltati, bisogna tagliare gli ingredienti in pezzi piccoli delle stesse dimensioni. Cuocendo a parte il riso o la pasta necessari per la maggior parte delle preparazioni, il trucco è “saltarli” quando sono già quasi pronti con i diversi ingredienti (carne, pesce, verdure o legumi). Ungendo leggermente le pareti del wok si eviterà che il cibo si attacchi. L’abilità per far effettivamente “saltare” gli ingredienti nel poco condimento, che andrà a concentrarsi nella parte bassa e calda della pentola, si acquista dopo poche volte.

La pentola wok si presta anche per la cottura al vapore: sull’acqua in ebollizione nel fondo, si possono impilare cestelli di bambù intrecciati, chiudendo l’ultimo con un coperchio. La leggerezza di queste preparazioni si andrà ad abbinare di volta in volta con gli odori mediterranei (maggiorana, timo, alloro) o con spezie dal profumo orientale (aneto, coriandolo, zenzero).

Montare le chiare a neve

Scegliete un contenitore con bordi sufficientemente alti per evitare gli schizzi. Meglio se il contenitore ha la superficie porosa, come le insalatiere di plastica, i cocci in ceramica o le ciotole in metallo smaltato. Usando il vetro o altri materiali particolarmente lisci dovrete impiegherete più tempo: basti pensare che nel secolo scorso si usavano addirittura i mortai di marmo.

Non abbiate la pigrizia di usare sempre la forchetta, certamente in fondo a una cassetto avete una frusta: è il momento di tirarla fuori. Separate i tuorli dagli albumi e assicuratevi che non restino tracce di tuorlo o pezzi di guscio nell'albume. Ora sbattete con la frusta il più rapidamente possibile.

Quando vedete che l'albume inizia a montare e che si fa fatica a vedere la parte liquida sul fondo, potete aggiungere un pizzico di sale per accelerare il processo. L'albume è montato quando è candido e compatto, in modo da formare delle punte ogni volta che sollevate la frusta. Ora potete incorporarlo negli impasti, ma sempre molto delicatamente.

Cuocere a vapore

Sono in vendita in numerosi negozi di cibi orientali e in alcuni supermercati, si puliscono rapidamente e sono esteticamente pregevoli da portare in tavola, come capita di vedere in molti ristoranti cinesi.

Cuocere a vapore

Sono presenti in molte case, si adattano a tutte le pentole ma lasciano poco spazio per il liquido in ebollizione e non sono così agevoli da estrarre dalla pentola.

Cuocere a vapore

Sono di facile utilizzo e molto spesso sono inclusi nella confezione della pentola.