Suggerimenti di preparazione

Curiosità

Fagioli, piselli spezzati, fagioli con l'occhio, fave e ceci fanno parte da sempre della cucina italiana, al punto da dare origine a nomi romani Fabio, Lentulo e Cicerone e a cognomi come Ciceri, Fasulo, Fava e Favaro. Ecco alcuni segreti per riuscire nella loro preparazione.

Ammollo

"Quasi tutti i legumi necessitano di un periodo di ammollo, che può variare a seconda dei legumi (dalle almeno 12 ore per le fave intere all'oretta per le lenticchie). Bisogna usare una ciotola grande (riempita fino all'orlo con acqua fredda), perchè in ammollo il volume dei legumi può addirittura triplicare.

Occorre però anche non esagerera con i tempi di ammollo per scongiurare la fermentazione dell'amido che si disperde nell'acqua. Potete regolarvi guardando la superficie dell'acqua: se si è formata una leggera schiuma ai bordi della ciotola, cambiate immediatamente l'acqua con altra pulita, sempre a temperatura ambiente.

Per i piselli spezzati da ridurre in crema non è necessario l'ammollo, anche se questo permette di abbreviare i tempi di cottura. Per ammorbidire la buccia, soprattutto dei fagioli, occorre aggiungere all'acqua di ammollo una punta di bicarbonato, senza esagerare per evitare che i fagioli si rompano durante la cottura."

Evitare che i legumi si induriscano in cottura

Primo: non si salare mai i legumi (il sale arresta il processo di cottura e li indurisce). Secondo: non sottoporre i legumi a sbalzi termici, per esempio evitando di aggiungere acqua fredda durante la bollitura. Se vi accorgete che l'acqua in cui bollono i legumi non è sufficiente, rabboccate la pentola sempre con acqua bollente riscaldata a parte, come si fa per il risotto.

Pulire l'aglio velocemente

Per sbucciare l'aglio in modo rapido e senza sporcarsi le mani vi consigliamo di procedere così: appoggiate uno spicchio sul tagliere, con un coltello da carne senza piede (quindi abbastanza pesante) tagliate la base dello spicchio, schiacciatelo con la lama, prendete con due dita la cima della buccia ed esercitando una lieve pressione fate sgusciare lo spicchio.

Profumare con l’aglio crudo

Per aggiungere odore senza appesantire il gusto potete ricorrere a qualche segreto. Potete condire l’insalata, per esempio, mescolandola con due forchette in cui avrete infilzato due spicchi d’aglio. Per altre preparazioni sarà sufficiente strofinare uno spicchio d’aglio sulle pareti del piatto di portata. In genere il segreto è toglierlo prima di servire, oppure spremerlo con uno schiaccia-aglio e utilizzarne solo il succo.

Come togliere l'odore d'aglio da mani e superfici

Potete strofinare le dita con del prezzemolo prima di lavarle con acqua tiepida. Per pulire il tagliere o altre superfici impregnate d’odore, strofinatele con una cucchiaiata di bicarbonato di sodio e uno straccio.

"Pulire la cipolla senza lacrime"

Il segreto fondamentale è affettare la cipolla su un tagliere tenendo il corpo discosto dal piano di lavoro, in modo da allontanare la testa. Ma il rimedio non è sufficiente per tutti: alcune persone infatti sono particolarmente sensibili e iniziano a lacrimare anche a due o tre metri di distanza dalle fettine di Allium Cepa, il nome latino della cipolla. In caso di ipersensibilità l'accorgimento migliore è pulire la cipolla tenendola immersa nell'acqua tiepida: è un po' scomodo ma gli occhi sono salvi.

Rendere delicata la cipolla cruda

Anche se gli statunitensi sono molto sensibili ai cattivi odori dell'alito, in un hamburger ben fatto troverete sempre la cipolla. Per renderla delicata viene tagliata orizzontalmente, ad anelli da tenere poi immersi per alcune ore in acqua e sale. Un altro metodo per rendere digeribile la cipolla cruda è metterla in una ciotola e coprirla con mezza misura di aceto rosso e mezza misura di acqua bollente, lasciandola a bagno per un'ora. L'aceto toglierà "il forte" della cipolla, rendendola particolarmente dolce.

Sale grosso o sale fino?

Preferite il primo al secondo e comunque sempre meglio il sale marino. Per le vostre preparazioni in cucina potete avvalervi di un sale aromatico: mettete sul tagliere le erbe e gli odori che avete scelto, per esempio un prodotto dei Sapori dell'Orto Star, aggiungete il sale grosso e tritate tutto con la mezzaluna o con il coltello.

Potete usare questo pesto in cucina o portarlo direttamente in tavola per i vostri ospiti, presentandolo in ciotoline con un cucchiaino da caffè. Se l'avete, mettete in tavola un macina-sale con sale grosso.

Rendere le melanzane più digeribili

"Tagliate le melanzane a fette secondo il piatto che state preparando (per friggerle impanate è meglio tagliarle orizzontalmente a tondi; per la parmigiana è meglio verticalmente; per farle in agro è meglio sbucciarle, tagliarle prima verticalmente e poi a cubetti). Mettetele in uno scolapasta grande, procedendo a strati, e dopo ogni strato spolveratele di sale grosso.

Quando lo scolapasta sarà pieno, coprite le melanzane con un piatto più piccolo dei bordi dello scolapasta e ""mettetelo sotto peso"", cioè appoggiate un peso (un mortaio, un ferro da stiro della nonna, due bottiglie di plastica piene,...) sopra il piatto. Lasciatele scolare per almeno 2 ore (4 sarebbero preferibili). Prima di continuare la preparazione sciacquatele e asciugatele con un panno, per togliere l'eventuale eccesso di sale."

Rendere i cetrioli più digeribili

Sbucciate i cetrioli con il coltello o meglio con il pelapatate: affettateli dello spessore che preferite. Metteteli in uno scolapasta grande procedendo a strati, dopo ogni strato spolveratele di sale grosso. Quando lo scolapasta sarà pieno coprite i cetrioli con un piatto, e "mettetelo sotto peso", come le melanzane. Lasciatele scolare per almeno 2 ore (più spesse avrete fatto le fette e più dovrete aspettare). Prima di continuare la preparazione assaggiateli e se li trovate troppo salati sciacquateli e asciugateli con un panno.

Come evitare di annerire frutta e verdura

"Capita spesso di non accorgersi che le verdure che abbiamo appena pulito si anneriscono poco dopo. È un normale processo di ossidazione: a contatto con l'aria alcuni vegetali si ""arrugginiscono"".

Il segreto più usato per evitare il fenomeno è scritto nella composizione di molti preparati alimentari; vi sarà capitato di leggere sulle etichette ""antiossidante: acido ascorbico"".

Questa sostanza chimica dal nome un po' ostico non è altro che quella che chiamiamo Vitamina C, per non fare annerire i carciofi, le scorzonere o le banane, basta dar loro la vitamina nel formato più facile da trovare in cucina: il succo di limone.

Prima di iniziare a pulire le verdure che tendono ad annerire, preparate una bacinella piena di acqua e succo di limone: mano a mano che avrete preparato le fette, i cubetti o gli spicchi, tuffateli nella bacinella; li potete lasciare per molto tempo senza alcun pericolo di deterioramento. Prima di continuare la vostra ricetta scolate e asciugate con un panno."

Sgusciare rapidamente le uova sode

Prendete l'uovo sodo e posatelo sul tagliere. Tenetelo dall'alto con la mano a cupola e il palmo lontano dall'uovo, infilate un coltello medio tra la mano e l'uovo, con una pressione della lama verso il basso tagliate l'uovo a metà. A questo punto prendete il mezzo uovo nel palmo di una mano e con un cucchiaino lentamente "sgusciatetelo".

Sgusciare rapidamente i kiwi

Scegliete un kiwi maturo, "massaggiatelo" lievemente facendolo rotolare tra i due palmi. Posatelo sul tagliere, tenetelo dall'alto con la mano a cupola e il palmo lontano dal frutto, infilate un coltello medio tra la mano e il kiwi, e tagliatelo a metà. A questo punto prendete il mezzo kiwi nel palmo di una mano e con un cucchiaino lentamente "sgusciatetelo".

Come scolare la pasta da fare in insalata

Per una pasta veramente fresca è necessario togliere tutto l’amido che vi resta attaccato dopo la scolatura. Il modo migliore è scolare la pasta molto al dente e sciacquarla subito dopo con acqua tiepida, in modo da interrompere la cottura. Unite il sugo e lasciatela riposare qualche minuto prima di servirla: la pasta, ancora tiepida, assorbirà il sugo gonfiandosi e incorporando il sapore.

Come scolare il riso per un’insalata

Anche per il riso è necessario togliere l’amido. Il modo migliore è un risciacquo in acqua fredda. Vi è un’ulteriore segreto: provate ad aggiungere al riso ancora nello scolapasta e non del tutto reffreddato abbondante succo di limone, avrete un profumo adatto a tutti i tipi di condimento.

Il cous cous come variazione estiva all'insalata di riso

Se hai molta fretta e soprattutto non hai voglia di riscaldare la cucina facendo bollire l’acqua, prova a sostituire il riso con del cous cous medio che si trova ormai in tutti i supermercati. Facendo rinvenire la semola con l’acqua aggiungi dell’uva passa e qualche pinolo e poi condiscila normalmente, aggiungendo magari qualche pomodoro fresco tagliato a dadini.

Come pulirli regolando il piccante

"Per prima cosa munitevi di un coltellino affilato a lama corta, praticate un taglio lungo la giuntura dei lobi del peperone (i peperoni possono avere tre, quattro e in alcuni casi cinque lobi): a questo punto tagliate via il picciolo e i semi che vi sono attaccati.

Vedrete che all'interno del peperone ci sono alcune parti bianche in corrispondenza dell'inserimento del picciolo e delle giunture dei lobi: sono queste, insieme ai semi, le uniche parti piccanti del peperone. A vostro piacere potete rimuoverle completamente o lasciarne una parte (se vi piace il sapore piccante)."

Un segreto per mantenere carnosi i peperoni

"Dopo averli puliti potete usare i lobi interi per farli ripieni o ""ammollicati"", ovvero con la mollica di pane aglio e prezzemolo, oppure potete farne dei pezzi più piccoli per la peperonata o per saltarli in agrodolce.

Il segreto è non tagliarli ma spezzarli con le dita. Utilizzando il coltello infatti spezzereste la struttura dell'ortaggio facendo fuoriuscire l'acqua e rendendolo così ""floscio"". Spezzandoli, invece, i peperoni si dividono seguendo la loro struttura e rimangono più carnosi in cottura."

Togliere la pelle ai peperoni arrosto

Dopo avere arrostito i peperoni invece di passare subito all'operazione di spellatura infilalateli ancora caldi in un sacchetto di carta del pane e attendete un quarto d'ora. Lo scambio di umidità permetterà un più facile distacco della pelle.

Come chiarificare il burro

"Spesso le ricette parlano di burro ""chiarificato"", senza però spiegare in che cosa consista tale procedimento. La chiarificazione consiste semplicemente nel togliere la parte di latte presente nel burro.

Ecco come procedere: fate scaldare a fuoco bassissimo il burro fino a quando si sarà completamente sciolto e vedrete sul fondo del recipiente alcune particelle chiare che tendono a imbrunire con la cottura. Prendete un colino con una garza e filtrate in una ciotola il burro sciolto. Lasciatelo raffreddare e riponetelo in frigo. Il burro chiarificato brucia con più difficoltà e può essere usato in quantità minore rispetto al burro non trattato."

Il burro aromatico

"Per le tue tartine puoi utilizzare il burro con differenti aromi. Il procedimento è sempre lo stesso: lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente e mescolatelo con una spatola agli aromi. Riponetelo di nuovo in frigo a raffreddare.

Ecco alcuni suggerimenti:

- burro alla pasta di acciughe;

- burro con salmone affumicato tritato;

- burro alla bottarga (ne basta poca);

- burro aromatizzato con un filo d'olio al tartufo;

- burro al curry con una spolverata di paprica per rinforzarlo.

Oltre a questi, puoi applicare la tua creatività mescolando il burro con un po' di formaggio forte (es. il Rocquefort, il taleggio molto stagionato, i tomini di capra). Dosa a tuo gusto, con l'accortezza di non esagerare per non coprire il sapore delicato del burro."

I tipi di patate

Escludendo i tuberi che vengono erroneamente chiamati “patate americane” (oblunghi, dalla pasta fibrosa e dolce), esistono alcune centinaia di tipi di patate diverse. In Italia ne troviamo in commercio una ventina di varietà, che possiamo raggruppare in tre famiglie: a pasta gialla, a pasta bianca e le patate novelle.

Come sceglierle

Le patate a pasta bianca sono le più adatte per i purée, gli gnocchi, le crocchette e gli sformati, tutte le preparazioni per cui dobbiamo “sfarinarle”. La patate a pasta gialla invece sono ideali per essere fritte, bollite (sempre con la buccia, in modo da conservarne sostanze nutritive) e arrostite. Le patate novelle devono vanno bene invece per essere cucinate al forno o saltate in padella.

Come trattarle

Il più importante segreto per cucinare le patate è togliere loro tutte le parti che appaiono verdognole e tutti i piccoli germogli che possono essere cresciuti sulla buccia: contengono una sostanza di moderata tossicità che potrebbe disturbare la digestione. I germogli restano il più grande nemico della conservazione delle patate: per ridurre la loro formazione bisogna evitare il frigo, preferendo un luogo molto buio, fresco e non umido. La patate vecchie diventano flaccide e con la buccia raggrinzite: non preoccupatevi, si sono solo un po’ disidratate, basta tenerle per una ventina di minuti a bagno nell’acqua perché riacquistino la loro compattezza originaria.