Dalla A al Vino

Parte integrante della cultura italiana, il vino è il perfetto complemento dei piatti che porti in tavola. Data l’infinita varietà di sapori, profumi e possibili combinazioni di ingredienti quando si parla di abbinamento tra vino e cibo ci si riferisce ad alcuni principi base piuttosto che a delle regole auree a cui attenersi scrupolosamente. La realtà, per fortuna, è molto più variegata e sorprendente di qualsiasi possibile teoria.

Ogni vino e ogni cibo sono caratterizzati da differenti elementi gustativi. In linea generale il vino deve riequilibrare i sapori (aspro, salato, dolce e amaro) del cibo a cui viene abbinato, in questo modo infatti le papille gustative possono percepire in modo adeguato le caratteristiche dei gusti. Per esempio il salato viene esaltato dall’aspro e dall’amaro e smorzato dal dolce, mentre l’aspro viene rinforzato dal salato e dall’amaro e riequilibrato dal dolce. Sotto questo aspetto, il giusto contrasto tra vino e cibo permette di armonizzare i differenti sapori.

Un altro elemento che deve essere tenuto in considerazione è il rapporto tra la struttura (corpo) del vino e l’intensità dei sapori del cibo. In questo caso è bene rispettare un criterio basato sull’analogia: preparazioni molto elaborate e dal sapore intenso è bene che vengano accompagnate da vini con caratteristiche analoghe, mentre preparazioni leggere e dai gusti delicati troveranno il giusto accostamento in vini meno strutturati. Basti pensare ad alcuni abbinamenti tradizionali, come il brasato e il Barolo o il cinghiale in umido con il Brunello di Montalcino.

La cucina italiana, soprattutto quella della tradizione, è fortemente legata al territorio. I sapori e i profumi dei diversi ingredienti della ricetta saranno amplificati se il piatto verrà accompagnato da un vino della stessa area. Per esempio il classico “risi e bisi” si accompagna perfettamente a un bianco morbido e corposo come uno Chardonnay del Collio o un Soave Classico, mentre le trenette al pesto, caposaldo della cucina ligure, potranno essere abbinate a un bianco leggero e morbido come il Pigato o il Cinqueterre.

Se si utilizza un vino durante la preparazione di un piatto, per esempio durante la marinatura, è bene servirlo con lo stesso vino o con un vino dalle caratteristiche molto simili.

Un mito da sfatare è quello che prevede un rigoroso abbinamento della carne con il vino rosso e del pesce con il vino bianco. Questo è vero solo in parte. Se da un lato preparazioni di pesce leggere e delicate, come il branzino al forno o la pasta con le vongole in bianco richiamano un bianco, alcuni piatti della tradizione marinara dal gusto decisamente deciso, come il caciucco alla livornese, richiedono vini più strutturati e si abbinano con risultati eccellenti a vini rossi poco corposi. Lo stesso discorso vale per la carne. Se le carni rosse e la selvaggina, dal sapore più intenso, hanno bisogno di vini di una certa struttura, le carni bianche o le preparazioni più delicate, come le scaloppine, possono essere accostate a vini bianchi.

Ecco qualche spunto per abbinare il vino giusto ad alcuni piatti della grande tradizione del gusto italiano.

- Risotto allo zafferano: un rosso di buona struttura e acidità ( Barbera d’Alba, Oltrepò Pavese)

- Tagliatelle al ragù: un rosso leggero e vivace (Freisa delle Langhe)

- Dentice al forno: un bianco leggero (Vermentino di Sardegna)

- Fritto misto di pesce: un bianco di buona acidità, anche spumante (Gavi, Franciacorta)

- Bistecca ai ferri: un rosso giovane di buon corpo (Nebbiolo d’Alba, Cabernet)

I dolci, dominati dall’elemento zuccherino, esaltato nella maggior parte dei casi da una forte presenza di materie grasse, devono essere accompagnati da vini dolci da dessert. Anche in questo caso è bene fare alcune distinzioni. Dolci cremosi e mousse in genere richiamano vini più corposi come la Malvasia delle Lipari o il Moscato di Pantelleria, mentre dolci lievitati da forno si abbinano meglio a vini leggeri, anche spumanti, come il Moscato d’Asti.

È importante servire il vino nel modo corretto per poterne apprezzare appieno sapore e profumo.

I bianchi e gli spumanti dovranno essere stappati nel momento in cui vengono consumati, mentre per i rossi, soprattutto quelli più corposi, è bene che le bottiglie vengano aperte con un certo anticipo, in modo che il vino possa respirare. I rossi particolarmente strutturati e invecchiati potranno essere serviti in un decanter.

La temperatura di servizio è altrettanto importante. I bianchi, più acidi e poveri di tannino, richiedono temperature basse (ma non troppo, altrimenti non si riuscirebbe a percepirne il bouquet), mentre i rossi, ricchi di tannino, richiedono temperature più elevate perché il freddo ne esalta il sapore astringente e il vino potrebbe risultare amaro.

In generale uno spumante deve essere servito a una temperatura di circa 8 °C, un vino bianco o un rosato molto leggero a una temperatura compresa tra il 10 °C (per i più giovani e delicati) e i 14 °C (bianchi più corposi e invecchiati), mentre un vino rosso a una temperatura compresa tra i 16 °C e i 18 °C, eccezionalmente, per i rossi più corposi e lungamente invecchiati può essere richiesta anche una temperatura di servizio di circa 20 °C.

I passiti e i vini liquorosi vengono serviti a temperatura ambiente.